Das Fünf-Balkendiagramm

Bei der Verkostung von Olivenölen kann man verschiedene Aromen wahrnehmen. Gemüsearomen
dominieren bei den meisten guten Olivenölen. Aber auch Aromen von Kräutern und Früchten sind bei
vielen Olivenölen zu erkennen. Nicht immer kann auch der erfahrene Olivenölverköster solche Aromen
von Fehlaromen, welche durch unsachgemäße Verarbeitung entstehen, voneinandern differenzieren.

Manchmal erzeugen auch sogenannte Fehlaromen ganz interessante und teils wohlschmeckende Empfindungen,
die jedoch gegenüber den eigentlichen Aromen währen der Reifung und Lagerung der Olivenöle
ihre Charakteristik ändern und in ihrem Geschmacksverhalten unberechenbar sind.

Gerade bei vollreifen, schwarzen Oliven, sind solche Aromen zum Teil erwünscht.
Wenn Olivenöle in der Küche Verwendung finden, verbinden sich diese Aromen mit den Speisearomen,
verstärken oder verändern diese, oder aber verändern diese in nicht angenehmer Weise.
Im Vordergund der Geschmacksveränderung stehen jedoch immer Schärfe und Bitternoten der
Olivenöle und weit häufiger deren Geschmack nach vollreifen, schwarzen Oliven.

Aus diesem Grunde haben wir die Geschmacksempfindungen Schärfe, Bitternote und Olivengeschmack
neben den Gemüse- und Fruchtaromen in einem Balkendiagramm für Sie sichtbar gemacht.


Wir machen für Sie den Geschmack unserer Olivenöle sichtbar.
In einer Skalierung von 1 bis 16 werden die nach unserer Meinung wichtigsten
Qualitäten unserer Olivenöle mit fünf Balken visualisiert. Das Balkendiagramm vermittelt
so einen Gesamteindruck des Olivenöls und läßt erahnen, wie es in der Küche eingesetzt
werden kann.

Fachleute unterscheiden beim Geschmack von Olivenölen Schärfe, Bitterkeit, Fruchtigkeit
und Gemüsearomen. Bei Vergleichsverkostungen oder bei Wettbewerben wird häufig
unterschieden zwischen milden, mittelkräftigen und kräftigen Olivenölen, die jeweils
innerhalb ihrer Gruppe verglichen werden, um einen fairen Vergleich zu ermöglichen.



Olivengeschmack
Unsere Philosophie ist es, primär zu unterscheiden, wie stark ein Olivenöl den Geschmack
vollreifer schwarzer Oliven hat. Grundsätzlich bieten wir auf unserer Seite nur Olivenöle an,
die früh geerntet werden, wenn sich die Olive noch nicht dunkel verfärbt hat. In diesem Stadium,
wenn der volle Fruchtgeschmack vorhanden ist, der Gehalt an Phenolen und Vitaminen
besonders hoch, das Fruchtfleisch fest und der Ertrag sehr niedrig ist, wird die Intensität
des typischen Olivengeschmacks vom prozentualen Anteil der dunklen Oliven im Erntegut
bestimmt. Nur wenn alle dunklen Oliven vor der Pressung aussortiert werden, ist dieser Geschmack
nicht mehr vorhanden. Diese Öle können Sie überall in der Küche einsetzen. Der Geschmack
des Gerichtes wird nur verstärkt, jedoch kaum verändert, jedenfalls nicht in Richtung
Olivengeschmack.



Gemüse- und Obstaromen
Intensität und Qualität dieser Aromen im Olivenöl hängen ab von der Olivensorte, dem Klima,
den Bodenverhältnisse, dem Alter des Öls, ob es verschnitten ist etc.
Hier ist unsere Darstellung auf die Verwendung des Öls in der Küche ausgerichtet.
Um zu wissen, zu welchem Gericht man welches Öl verwendet, muß man wissen, ob das Öl
mehr nach Obst oder mehr nach Gemüse oder nach beiden Aromen schmeckt,
es kommt hier nicht darauf an, wie intensiv das Öl schmeckt.
Möchten Sie wissen, ob das durch Balken dargestellte Öl kräftig, mittelkräftig oder mild schmeckt,
summieren Sie einfach die Länge aller Balken und vergleichen Sie.



Schärfe und Bitternote
Dies sind auch Qualitäten guter Olivenöle. Manche Konsumenten bevorzugen bittere, manche
scharfe Olivenöle, manche Konsumenten mögen beides oder beides nicht.

Sind Schärfe und Bitternote mit gleichbreiten Balken dargestellt, würde der Fachmann sagen:
Bitternote und Schärfe des Öls sind gut eingebunden. Olivenöl ist kurz nach der Ernte scharf.
Die Schärfe läßt im Laufe der Lagerung langsam nach. Manche Öle, z.B. aus Italien, sind sehr
scharf und bitter.
Probieren Sie mal ein scharfes aber wenig bitteres Olivenöl zusammen mit echtem Bienenhonig
auf einer Scheibe Toast. Die Schärfe des Honigs verbindet sich mit der Schärfe des Öls;
das Öl selber multipliziert die Geschmacksnuouncen des Honigs - wahrlich eine Explosion
im Gaumen.



Ein Beispiel

Die Farbbalken vermitteln sofort einen Gesamteindruck des Olivenöls - hier Campo di Torri (Ernte´06): Man erkennt, daß die Fruchtaromen im Vordergrund stehen, der Geschmack vollreifer Oliven ist nur zu erahnen. Das intensivfruchtige Öl mit seinen Gemüse- und Obstaromen wird von einer pikanten Schärfe und Bitternote begleitet. Gemüsearomen Aromen von Tomaten, Paprika, Obstaromen Zitrusfrüchte Schärfe Pfeffer Bitternote Bittermandel Olivengeschmack Geschmack vollreifer und damit schwarzer Oliven

Wir geben Ihnen Anregungen, für welche Gerichte welches Olivenöl verwendet werden
kann. So wie man süsse und saure, milde und scharfe oder würzige Speisen zubereitet, kann
man in der Küche auch entsprechende Olivenöle einsetzen.
Dabei können die Geschmacksaromen eines Olivenöls den Geschmack des Gerichtes
unterstreichen, sie können aber genauso gut ein pikantes Gegengewicht darstellen.



Und jetzt ein paar Tips zum Einsatz unserer Olivenöle:
Öle mit Schärfe und/oder Bitternote eignen sich hervorragend zum Dünsten von Gemüsen,
zum Anbraten von Fisch oder Fleisch, für die Zubereitung von Suppen und Saucen,
auf dem Teller harmoniert es mit Käse oder Fisch oder zu hellem Fleisch,
oder aber als pikanter Kontrast zu süssen Sachen.

Milde Öle eignen sich besonders für die süsse Küche, z.B. zum Backen und für Nachspeisen.

Fruchtige Öle sind für Salate empfehlenswert aber auch als Kontrast zu herzhaften Speisen
geeignet.

Öle mit dem Geschmack vollreifer Oliven sind für die selbstgemachte Tomatensauce
ein Highlight, oder aber zum Marinieren und Einlegen empfehlenswert.

Es handelt sich natürlich hierbei nur um unsere Empfehlungen, welche wir aus der eigenen
Erfahrung machen. Letztlich sind die Geschmäcker verschieden.

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