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SIE WISSEN NICHT, WELCHES OLIVENÖL FÜR SIE DAS RICHTIGE IST.
Hier unsere Empfehlungen:
Olivenöl ist in seinem Geschmack so vielfältig wie Wein.
Der eine trinkt nur seinen Hauswein, der anderen hat für jedes Gericht und für
jeden Anlass den richtigen Wein zur Hand.
Wir empfehlen, sich nicht auf ein Olivenöl festzulegen, sondern verschiedene Olivenöle zu probieren
und so ein wenig zu experimentieren.
Wenn Sie negative Erfahrungen mit Olivenöl gemacht haben, ist dies am ehesten durch ranzige oder
anderweitig nicht extra native Olivenöle, die falsch etikettiert wurden, zu erklären.
Ein gutes extra natives Olivenöl schmeckt immer fruchtig und ist frei von jeglichen unangenehmen
Geschmackssensationen.
Die von uns angebotenen Olivenöle sind in erster Linie danach ausgesucht, den Anforderungen
nach „extra nativem Olivenöl“ zu genügen, d.h. die von uns angebotenen Olivenöle
sind erste Kaltpressungen oder Kaltextraktionen (max 27°C.) von früh geernteten, gerade gereiften
Oliven, die handgepflückt oder mit modernen Maschinen geerntet wuden, schnell in eine moderne
Ölmühle verbracht und dort weiterverarbeitet und dann in Flaschen á 0,5 Litern abgefüllt wurden.
Alle unsere Öle sind bei der Geschmacksprüfung frei von Fehlern. Durch chemische Qualitätsanalysen
für jede Charge beweisen wir, dass unsere Öle nicht verschnitten sind, insbesondere nicht mit
raffinierten Ölen, d.h. frei von Transfettsäuren sind und dass sie allen Anforderungen eines extra
nativen Olivenöls genügen.
Unser Analysen zeigen, dass unserer Olivenöle einen hohen Gehalt an Ölsäure und somit einen
niedrigen Gehalt an Palmitinsäure aufweisen.
Wir haben außerdem unsere Olivenöle so ausgesucht, dass unser Angebot dem Bedarf einer
jeden Gourmet-Küche gerecht wird:
Wir bieten Olivenöle für die kalte Küche und auch für Süßspeisen,
für die italienische Küche mit Pasta und Gemüse, für Fisch- und Fleischgerichte,
zum Dünsten und zum Braten,
aber auch zum Backen,
für Eierspeisen und für Saucen, wie z.B. Spargelsauce.
Unsere Olivenöle eignen sich auch als Brotaufstrich: auf Toast oder Weissbrot mit Marmelade, Honig
oder Ei, oder auf dunklem Brot mit Käse oder Tomaten.
Mit der Auswahl unserer Olivenöle können Sie mit Ausnahme von Fischöl und dem Öl von Nüssen
auf fast alle anderen Fette verzichten.
Um Ihnen den Geschmack unserer Olivenöle im Internet zu vermitteln, haben wir ein Diagramm
entwickelt:
Frische Olivenöle sind meist scharf und bitter.
Wenn Sie Schärfe und Bitterkeit nicht wünschen, dann wählen Sie bitte ein Olivenöl, welches nicht aus
der aktuellen, der letzten Ernte ist, sondern ein Olivenöl der vorletzten Ernte. Diese Olivenöle
sind nicht etwa schlechter, weil sie älter sind. Olivenöl ist ein Konservierungsmittel. Korrekt abgefüllt
und korrekt gelagert bleibt es über mehrer Jahre haltbar. Ältere Olivenöle sind jedoch etwas weniger
fruchtig, deutlich weniger scharf und auch weniger bitter. Probieren Sie ruhig mal ein frisch geerntetes
Olivenöl und ein älteres gleicher Herkunft. Sie werden für beide Öle den richtigen Einsatz in der Küche
finden. Erst wenn Sie mehr Erfahrung mit Olivenöl gesammelt haben, werden Sie die Vorzüge von einem
frisch geernteten Olivenöl zu schätzen wissen.
Haben Sie weitere Fragen hierzu, dann fragen Sie uns. Wir antworten Ihnen gerne.
Das Fünf-Balkendiagramm
Bei der Verkostung von Olivenölen kann man verschiedene Aromen wahrnehmen. Gemüsearomen
dominieren bei den meisten guten Olivenölen. Aber auch Aromen von Kräutern und Früchten sind bei
vielen Olivenölen zu erkennen. Nicht immer kann auch der erfahrene Olivenölverköster solche Aromen
von Fehlaromen, welche durch unsachgemäße Verarbeitung entstehen, voneinandern differenzieren.
Manchmal erzeugen auch sogenannte Fehlaromen ganz interessante und teils wohlschmeckende Empfindungen,
die jedoch gegenüber den eigentlichen Aromen währen der Reifung und Lagerung der Olivenöle
ihre Charakteristik ändern und in ihrem Geschmacksverhalten unberechenbar sind.
Gerade bei vollreifen, schwarzen Oliven, sind solche Aromen zum Teil erwünscht.
Wenn Olivenöle in der Küche Verwendung finden, verbinden sich diese Aromen mit den Speisearomen,
verstärken oder verändern diese, oder aber verändern diese in nicht angenehmer Weise.
Im Vordergund der Geschmacksveränderung stehen jedoch immer Schärfe und Bitternoten der
Olivenöle und weit häufiger deren Geschmack nach vollreifen, schwarzen Oliven.
Aus diesem Grunde haben wir die Geschmacksempfindungen Schärfe, Bitternote und Olivengeschmack
neben den Gemüse- und Fruchtaromen in einem Balkendiagramm für Sie sichtbar gemacht.
Wir machen für Sie den Geschmack unserer Olivenöle sichtbar.
In einer Skalierung von 1 bis 16 werden die nach unserer Meinung wichtigsten Geschmacks-
qualitäten unserer Olivenöle mit fünf Balken visualisiert. Das Balkendiagramm vermittelt
so einen Gesamteindruck des Olivenöls und läßt erahnen, wie es in der Küche eingesetzt
werden kann.
Ein Beispiel, das Diagramm für Domaine Les Bastidettes:
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Die Farbbalken vermitteln einen Gesamteindruck des Olivenöls - hier Domaine Les Bastidettes:
Die Ernte 2005, der für uns abgestimmte Cuvée, zeichnet sich als mildes,
feinfruchtiges, nach Gemüsen schmeckendes Olivenöl aus.
Es weist eine feine Schärfe mit einem Hauch von Bitternote auf.
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Gemüsearomen
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Aromen von Tomaten, Artischocken
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Obstaromen
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Aromen von Apfel, Zitrusfrucht
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Schärfe
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Pfeffer
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Bitternote
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Bitterkeit
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Olivengeschmack
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Geschmack vollreifer und damit schwarzer Oliven
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Fachleute unterscheiden beim Geschmack von Olivenölen Schärfe, Bitterkeit, Fruchtigkeit.
Wir unterscheiden zusätzlich zwischen Obst und Gemüsearomen.
Bei Vergleichsverkostungen oder bei Wettbewerben wird häufig unterschieden zwischen milden,
mittelkräftigen und kräftigen Olivenölen, die jeweils innerhalb ihrer Gruppe verglichen werden,
um einen fairen Vergleich zu ermöglichen.
Unsere Geschmacksdiagramme entsprechen dem Olivenöl, wie es ca. zwei Monate nach der Ernte
bei der Verkostung schmeckt. Während bei optimaler Lagerung die Frucht- und Gemüsearomen
kaum weniger werden, läßt die Schärfe deutlich nach, anfangs schneller, später langsamer.
Nach einem Jahr schmeckt ein anfangs sehr scharfes Olivenöle, was nicht jedermanns Sache ist,
nur noch wenig scharf. Gerade die von uns angebotenen früh geernteten Olivenöle können je nach
Sorte in den ersten zwei Monaten im Mund eine leicht adstringierenden Wirkung hervorrufen (Agrinatura
und Campo di Torri). Sie ist ein Zeichen sehr guter Quallität. Die Bitternote ändert sich bei der Lagerung
allerdings nicht. Auch sie ist ein Zeichen guter Qualität.
Wenn Sie scharfe Olivenöle gar nicht mögen, sollten Sie in den ersten Monaten des Jahres auf
unsere vorletzte Ernte zurückgreifen, d.h. in den Monaten Januar bis April 2005 auf die Ernte Herbst
2003, oder aber Sie wählen ein Olivenöl, welches im Balkendiagramm keine oder nur wenige
Schärfe zeigt.
Hier unsere Auswahl für Sie:
Giurfo (Ernte 2006) aus Sizilien:
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Ein intensivfruchtiges Olivenöl mit Aromen von grünem Apfel , Banane und
Tomate, mit einer pikanten Schärfe und dezenten Bitternote.
Einsetzbar für die warme und kalte Küche, z.B. als Salatöl,
zu Käse, zu Pasta und Pizza
mehr Informationen ...
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Rocca delle Macìe (Ernte 2005) aus Castellina in Chianti, Italien:
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Ein mittelfruchtiges Olivenöl aus dem Chianti.
Das Olivenöl weist eine pikante Schärfe und Bitternote auf.
Das Öl ist vielseitig einsetzbar, zum Dünsten und Braten,
zu Käse, zum Salat und zu Eierspeisen.
mehr Informationen ...
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Domaine Les Bastidettes (Ernte 2005) aus Frankreich/Provence:
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Ein feinfruchtiges Öl mit vielschichtigen Gemüsearomen mit ganz dezenter Schärfe
ohne Bitternote, ideal für alle Konsumenten, insbesondere für den Anfänger,
in allen Bereichen der Küche einsetzbar, insbesondere für Fisch, Eier und Süßspeisen.
Ideal zum Verfeinern von Saucen (statt Sahne!) oder als Brotaufstrich unter
Marmelade.
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Chateau de Montfrin (Ernte 2005) aus Montfrin, Provence:
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Ein mittelfruchtiges Olivenöl mit besonders ausgeprägten Aromen von noch grüner Banane,
dezenten Aromen von reifen Tomaten mit einer dezenten Schärfe ohne Bitternote.
Dieses Olivenöl eignet sich ebenfalls besonders als Brotaufstrich unter Marmelade und ist
universell in der Küche einsetzbar, insbesondere zum Garen von Wild und Geflügel.
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Campo di Torri (Ernte 2006) aus der Italien/Toscana:
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Ein intensiv fruchtiges Olivenöl aus der Toskana mit ausgeprägten Gemüsearomen, ein
Muss für die italienische Küche. Die Gemüseaomen werden von einer pikanten Schärfe und
dezenten Bitternote begleitet. Es ist sowohl in der kalten als auch warmen Küche universell
einzusetzen.
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CastelaS (Ernte 2006) Vallée des Baux de Provence - AOC:
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Toscana trifft Provence - dieses Öl gilt bei Kennern als das beste Frankreichs.
ein mittelfruchtiges Öl mit vielschichtigen Gemüsearomen, feiner Schärfe
auf der Zunge und trotzdem sehr mildem Abgang. Aufgrund der leichten Bitternote ideal zu
Fisch, Käse und Nudelgerichten, oder nur einfach mit Brot, ebenfalls für Pesto geeignet.
mehr Informationen ...
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Chemische Analyse und Geschmack im Vergleich
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Giurfo
Ernte 06
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Rocca
delle Macìe
Ernte 05
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Chateau de
Montfrin
Ernte 05
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Campo di
Torri (Bio)
Ernte 06
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Domaine Les
Bastidettes
Ernte 05 |
CastelaS
AOC
(Ernte ´06) |
|
freie Fettsäure [%]
|
0,22
|
0,17
|
0,25
|
0,15 |
0,25
|
0,18 |
|
Wachsgehalt [mg/Kg]
|
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< 250 |
|
<250 |
|
Peroxidzahl [meq/Kg]
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7,1
|
6,0
|
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5,3
|
|
5,1 |
|
Spektrophot. UV
|
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|
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Absorption bei 232nm
|
1,831
|
1,61
|
1,53
|
1,59
|
1,81
|
|
|
Absorption bei 270nm
|
0,116
|
0,09
|
0,11
|
0,15
|
0,14
|
|
|
Delta Kappa
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< 0,001 |
<0,01
|
|
< 0,01
|
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|
Fettsäuren
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|
Palmitinsäure [%]
|
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11,46
|
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|
Ölsäure [%]
|
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79,34
|
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|
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|
Linolsäure [%]
|
|
5,47
|
|
|
|
|
|
Linolensäure [%]
|
|
0,59
|
|
|
|
|
|
Linol-/Linolensäure
|
|
9,27
|
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|
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|
265 mg /kg
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|
|
|
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|
|
184 mg/kg
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Aromen
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Gemüsearomen
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Obstaromen
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Schärfe
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Bitternote
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Olivengeschmack
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weiteres Infos zu den Analysen ...
Viel Spaß und guten Appetit wünscht Ihnen
Ihre Ulrike Ohler
Hier kommen Sie zum Bestellformular...
(Das Formular ausdrucken, per Fax, Post oder email zuschicken.)
Beachten Sie auch unsere speziellen Angebote:
Probierpaket I - VI : mit 3 - 6 verschiedenen Olivenölen
und
unsere Paketproben: 6 x 0,5l Olivenöl einer Sorte
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