Rein pflanzliche, ungesättigte Fettsäuren oxydieren unter dem Einfluss von Sauerstoff, Licht, Wärme oder
Metallspuren und zersetzen sich dabei. Durch Erhitzen des Öls wird dieser Prozess noch beschleunigt.
Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren mit zwei reaktiven Doppelbindungen ist, desto instabiler
und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Olivenöl verfügt jedoch über einen sehr hohen Anteil (80% und mehr) einfach ungesättigter Fettsäuren mit
nur einer reaktiven Doppelbindung. Dementsprechend gibt es lediglich einen geringen Anteil ungesättigter
Fettsäuren mit zwei reaktiven Doppelbindungen. Wegen seiner idealen Fettzusammensetzung, kann „natives
Olivenöl extra“ bedenkenlos zum Dünsten (bis ca. 100°C) und Schmoren (bis ca. 100°C) und auch zum
schonenden Braten (bis 180°C) verwendet werden. Beim schonenden Braten und Anbraten mit Olivenöl
sollte die Pfanne zunächst gut auf 130–180°C erhitzt werden.
Weitere Infos bei Kochen mit Olivenöl von Walter Gleis

Abbau der Hitzebrücke

Dann gibt man das Olivenöl hinein, das diese Hitze sehr schnell annimmt. Jetzt erst das Bratgut dazugeben.
Das heiße Öl wirkt wie eine Hitzebrücke und dringt gut in die Poren des Bratgutes ein. Beim Schmoren mit
Olivenöl gibt man zum Fleisch oder zum Fisch nur eine geringe Menge des Öls. Nach dem Anbraten fügt man
Gemüse, Brühe oder Wein hinzu und lässt das Ganze bei einer Temperatur von 100° C im geschlossenen Topf
weiter garen. Die Nährstoffe des Olivenöls bleiben beim Schmoren erhalten. Kenner träufeln mit dem
Servieren gerne noch geschmackvolles Olivenöl auf Gemüse oder Fisch/Fleisch. Zum Frittieren eignet sich
Olivenöl ebenfalls. Zum Frittieren verwendetes Olivenöl sollte anschließend gefiltert werden. Es kann dann
bis zu zehnmal verwendet werden.

  
Neben der Zubereitung vieler mediterraner Köstlichkeiten kann Olivenöl mit seiner geschmacklichen Vielfalt
praktisch jedes Gericht zusätzlich aufwerten, sei es als Bestandteil eines fein abgestimmten Dressings, beim
Braten von Fisch oder Fleisch, in Saucen, auf gekochtem Gemüse und in Desserts und Backwaren.

  
 Olivenöl zum Backen

Olivenöl kann gut zum Backen benutzt werden, es sollte jedoch nicht bitter und nicht nach
vollreifen Oliven schmecken. Nutzen Sie hierzu unser Fünf-Balkendiagramm.
Olivenöl enthält viel Vitamin E (Tocopherol), welches ein hervorragender Emulgater ist.
Wenn Sie Olivenöl bei Backen benutzen, wird der Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fetten
in Ihrem Backprodukt dramatisch gesenkt. Es wirkt besser als Butter als Geschmacksverstärker
und läßt die verschiedenen Geschmacksnuancen klarer hervortreten.
Wenn Sie Ihre Rezepte benutzen, danken Sie bitte daran, dass Sie die Menge an Butter oder
Margarine beim Einsatz von Olivenöl um 25% reduzieren.

Hier die Umrechnungstabelle: